Conseils pratiques Sur le chocolat

POUR FAIRE FONDRE LE CHOCOLAT

Le ramollir à la température la plus basse possible pour qu’il conserve tout son arôme et son brillant

Un à-coup de chaleur le rend granuleux et amer

Afin que la chaleur atteigne d’emblée la masse à fondre, le râper ou le casser en très petits morceaux dans un bol placé dans une casserole d’eau bouillante

Attendre pour remuer que les morceaux soit entièrement fondus

On s’assure qu’il ne reste aucune partie en les piquant avec une pointe de couteau

On peut le faire fondre au micro-ondes 2 minutes puissance maximum, pour 100 gr

Si l’on ajoute du beurre au chocolat fondu, le poser à la surface du chocolat quand les morceaux sont tendres et remuer à la spatule jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et nappe la cuillère

POUR FAIRE DES COPEAUX

Tenir la plaque de chocolat et passer un couteau économe le long de l’arête de cette plaque pour obtenir des petits copeaux

GLACAGES

Choisir un chocolat à forte teneur en beurre de cacao (+ de 50% )

Ne pas le faire chauffer à plus de 55°C pour qu’il conserve son brillant

Ce glaçage peut être aromatisé au rhum, au Grand-Marnier, ou au jus d’oranges

Le verser légèrement refroidi au centre du gâteau tiède et l’étaler uniformément sur le dessus et les bords à l’aide d’un couteau à large lame

Laisser durcir et conserver au frais mais pas à moins de 10°C

-Glaçage royale

Ajouter peu à peu, dans un blanc d’œuf, suffisamment de sucre glace (100 à 150 gr) pour obtenir une crème à peine coulante

Lui ajouter une cuillerée à soupe de cacao

Étaler vivement sur le gâteau à l’aide d’une lame souple légèrement mouillée

Laisser durcir au moins 1/2 heure avant de servir

-glaçage à la crème ganache

Verser de la crème fraîche, à raison de 150 gr pour 75 gr de chocolat, dans une casserole à fond épais, puis porter à ébullition sur feu très doux

Ajouter alors le chocolat en très petit morceaux et remuer à la spatule jusqu’à ce qu’il soit fondu et qu’il nappe la cuillère en couche épaisse

Laisser tiédir et fouetter vigoureusement le mélange au fouet à main ou électrique pour qu’il double de volume

Utiliser cette crème à la fois épaisse et légère avant qu’elle ne durcisse pour fourrer, napper ou glacer

CONSERVER LE CHOCOLAT

Il n’y a pas d’intérêt à conserver longtemps le cacao ou le chocolat, mais on peut cependant le garder durant plusieurs mois. Pour de courtes ou de longues durées, entreposez-le à un température de 16 à 18°C environ, dans un endroit sec et aéré. Les décors en chocolat des gateaux peuvent être réfrigérés ou congelés, à condition de les emballer hermétiquement, dans un film transparent, ou une feuille d’aluminium, et de les ranger loin d’ingrédients ayant des odeurs fortes.

Bien que craignant la chaleur et l’humidité, le chocolat noir et le cacao se gardent mieux que le chocolat blanc et le chocolat au lait. Dans des conditions de conservation défavorables, le beurre de cacao du chocolat fait surface et y laisse une trace blanchatre, tout comme le sucre lorsque l’air est trop humide. Ces phénomènes se produisent, par exemple, lorsque des bonbons au chocolat mal emballés sont mis au réfrigérateur. Il faut se rappeler que l’ennemi majeur du chocolat est l’humidité.

FAIRE FONDRE LE CHOCOLAT

Le chocolat doit fondre très doucement sous peine de devenir granuleux;le chocolat au lait et le chocolat blanc risquent de s’agglomérer. Certains cuisiniers mettent le chocolat à fondre à four très doux, ou dans le four à micro-ondes, mais la méthode la plus courante est le bain-marie.

Cassez le chocolat en morceaux. Déposez-les dans un récipient résistant à la chaleur placé dans une casserole d’eau chaude mais non bouillante. Ne couvrez pas le récipient et n’ajoutez rien au chocolat, sauf si la recette le spécifie. Une fois que le chocolat commence à fondre, remuez le fréquemment. Pour faire une sauce chocolat, on le fait fondre directement sur feu doux avec une certaine quantité de liquide, mais il faut le remuer souvent

CHOCOLAT GRANULEUX

Si, au cours de l’opération, de l’eau ou de la vapeur entre en contact avec le chocolat, il y a un risque de granulation, c’est à dire qu’il se transforme en une masse épaisse et grumeleuse qui ne fondra plus. On peut y remédier en incorporant du beurre de cacao, du beurre clarifié ou de l’huile, en petite quantité (une cuillerée à café à la fois) jusqu’à ce que le chocolat devienne lisse